Sasso di Matera con foglie di nasturzio Ortogourmet

Tempo di Preparazione

Per quante persone

Ingredienti

PER LA CREMA DI RICOTTA

300 gr di ricotta
150 gr di zucchero a velo

PER LA COULIS DI PERA

200 gr di pere a cubetti
50 gr di zucchero
q.b cannella

PER LA GLASSA DI CIOCCOLATO AL CARBONE VEGETALE

100 gr di burro di cacao
100 gr di cioccolato bianco
q.b. carbone vegetale

PER LA TERRA DI MANDORLA, RISO E CACAO
20 gr di burro
20 gr di farina di mandorla
15 gr di farina di riso
5 gr di cacao
20 gr di zucchero

PER IL CIOCCOLATO LUCIDO

50 gr di acqua
10 gr di glucosio
30 gr di cacao
30 gr di zucchero
15 gr di cioccolato fondente 70% cacao
2 gr di gelatina animale

Procedimento

PER LA CREMA DI RICOTTA

Mescola la ricotta con lo zucchero e passa al setaccio. Inserisci in una tasca da pasticceria e conserva in frigo.

PER LA COULIS DI PERA

Lascia stufare la pera a bassa temperatura con lo zucchero, frulla il composto ottenuto e profuma con la cannella a tuo piacimento. Versalo in stampi di silicone a forma di cupoletta del peso di 30g e raffredda mediante un abbattitore.

PER LA GLASSA DI CIOCCOLATO AL CARBONE VEGETALE

Sciogli il burro di cacao, unisci il cioccolato bianco e ad avvenuta fusione aggiungi, a tua discrezione, il carbone vegetale in polvere.

PER IL MONTAGGIO DEL SASSO

In uno stampo in silicone a forma di sasso versa un primo strato di crema di ricotta, al centro posiziona la coulis di pera e in ultimo chiudi e livella nuovamente con la crema di ricotta ed abbatti il composto ottenuto.
Provvedi a sformare il “sasso” e a glassarlo rapidamente nella glassa di cioccolato al carbone vegetale a 30°C, poi conserva in frigo per il servizio.

PER LA TERRA DI MANDORLA, RISO E CACAO

Mescola tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una frolla sbriciolata, raffredda in frigo per 1 ora e cuoci in forno a 170° per 8 minuti circa.

PER IL CIOCCOLATO LUCIDO

Porta a bollore l’acqua con il glucosio, miscela il cacao con lo zucchero e unisci alla soluzione precedente riportando il tutto a bollore;
Aggiungi il cioccolato ed infine la gelatina, lasciando riposare il composto per una notte prima di utilizzarlo.

MONTAGGIO FINALE

Adagia un cucchiaio di terra di mandorle, riso e cacao nel piatto, collocavi accanto il sasso, una piccola parte di cioccolato lucido, un giro d’ olio profumato al mandarino ed infine le foglie di Nasturzio Ortogourmet.

Note di Gusto

Le foglie di nasturzio Ortogourmet nella complessità del piatto offrono una nota di pulizia finale al palato con il loro caratteristico e piacevole gusto leggermente amaro.