Terra e mare con micro-pisello, micro-bietola e fiori eduli Ortogourmet

Tempo di Preparazione

Per quante persone

Ingredienti

PER LA SALSA DI SPINACI
200 gr di foglie di spinaci freschi, 120 gr olio extravergine d’oliva, 80 gr di patata bollita, sale fino q.b., pepe nero q.b.

PER IL TONNO E IL SALMONE MARINATO
400 gr di salmone fresco, 800 g di tonno rosso fresco, prezzemolo, aneto, foglie di alloro, pepe nero in grani q.b., bacche di ginepro, coriandolo, timo fresco, erba cipollina, 1 arancia, 1 limone.

PER IL POLPO
800 gr di polpo, 1 costa di sedano, 3 foglie di alloro, pepe nero in grani q.b., sale fino 4 gr, 1 spicchio di aglio, 150 gr di carote.

PER L’INSALATINA DI QUINOA
120 gr di quinoa bianca, 120 gr di quinoa rossa, 1 mela verde, 2 coste di sedano, succo di limone, sale fino q.b., pepe nero q.b., crumble salato.

PER IL CRUMBLE SALATO
140 gr di farina “00”, 50 g di farina di mandorle, 70 gr di formaggio grana grattugiato, 70 gr di burro.

PER LA SALSA ALLA BARBABIETOLA ROSSA
200 gr di barbabietola rossa, succo di mezzo limone, sale q.b., pepe q.b.

PER COMPLETARE
Microgreen di pisello, microgreen di bietola mista, fiori eduli Ortogourmet

Procedimento

Per la preparazione del salmone marinato a secco usa il 10% del peso del pesce in sale grosso e il 5% del peso del pesce in zucchero, preferibilmente di canna, aggiungendo un mix di erbe (prezzemolo, un ciuffo di aneto, foglie di alloro, bacche di ginepro, coriandolo, timo fresco ed erba cipollina), bucce di arancia e limone.
Copri bene il tutto e riponilo in frigo dalle 14 alle 18 ore.

Trascorso il tempo necessario per la marinatura, lava bene il salmone sotto l’acqua corrente e conservalo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la preparazione del tonno rosso effettua lo stesso procedimento, riponendolo in frigo per un tempo di 7 ore. In seguito fallo sgocciolare e raffreddare bene e taglialo a fette al momento dell’utilizzo.

Per la preparazione del polpo, poni sul fuoco una pentola con acqua e immergi al suo interno tutte le verdure e le spezie.

Una volta che l’acqua è giunta a bollore, bagna il polpo per 4-5 volte, così da arricciare le punte dei tentacoli.

Fai cuocere a fuoco molto basso per circa 30 minuti.

Una volta pronto, fai sgocciolare il polpo e mettilo in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.

Successivamente tagliane i tentacoli e immergili in una ciotola con succo di limone e pepe nero macinato.

Per la preparazione dell’insalata di quinoa, lascia quest’ultima in ammollo per circa 30 minuti, dopodiché cuocila in acqua per 12-15 minuti.

Una volta raggiunta la cottura, cola il tutto e fallo raffreddare, successivamente condisci con mela verde, sedano minuziosamente tagliato a cubetti, sale, pepe e succo di limone.

Per la preparazione del crumble salato, impasta il preparato e fallo riposare in frigo per 30 minuti. Successivamente stendilo in una teglia con carta da forno e cuoci per 30 minuti a 180°.

Per la preparazione della salsa di barbabietola rossa, sbollenta la barbabietola fresca per 5 minuti, raffreddala in acqua e ghiaccio e frulla il tutto con mezzo succo di limone, sale e pepe q.b.

Per la preparazione della salsa di spinaci, sbollenta gli spinaci in acqua per 2 secondi, raffreddali in acqua e ghiaccio, asciugali e frullali insieme agli altri ingredienti ed infine emulsiona il tutto.

Dopo aver ottenuto tutti i componenti, passa all’elaborazione del piatto con aggiunta di microgreen di pisello, microgreen di bietola mista e fiori eduli Ortogourmet.

Note di Gusto

I microgreen di pisello e di bietola hanno un sapore molto piacevole caratterizzato da un gusto dolce e dalla consistenza croccante, perfetta per valorizzare questo piatto.